和菓子の原点として注目を集める地域限定のスイーツ
そもそも「菓子」も「菓」という漢字も、もとは「くだもの」を指す言葉です。さて、そのくだものとは？ それは柿。和菓子の世界では「和菓子の甘さは干し柿をもって最上とする」という言葉があるほどで、干し柿は和菓子の原点ともいわれているのです。さらに、近年ではポリフェノールや食物繊維などの栄養素が豊富なことから、美容や健康に良いとされ〝ジャパニーズ・スーパーフード〟として、世界から注目を集めています。
柿の有名な銘柄・産地は日本中にありますが、干し柿となると限られます。長野県は干し柿の生産量・出荷量ともに日本一。なかでも「市田柿」は、その95％以上を占め、実質、日本No.１（※1）の生産量・出荷量を誇るのです。市田柿とは、もともと下伊那郡高森町の市田という地域で栽培されてきた渋柿の品種です。2016年には農水省による地理的表示産品（GI）に認定され、そこでは「飯田市、下伊那郡ならびに上伊那郡のうち飯島町および中川村」と産地が特定されています。
干し柿って硬い、干し柿って茶色くて地味。そんなふうに思っていませんか？ 市田柿は違います。切り口は透明感のある美しい橙色。自然の恵みが凝縮された上品な甘みと、独特のもっちりとした食感が特徴です。それは、これまで食べてきた干し柿はなんだったのかと思うほど。きっと次の秋も食べたくなるはずです。
※1 農水省平成19年特産果樹生産動態等調査
参考サイト
https://blog.nagano-ken.jp/nihonichi/processed_food/85.html
まずは産地伊那谷へ
大切な人への贈呈品としても
市田柿がおいしい干し柿になるためには、まずは大きくて甘い果実が必要です。施肥や摘果など1年中、気を抜けない農作業が基本です。完熟したら収穫し、厳選した柿をのれん干しに。適度な水分を残して食感が良くなるように、逆に水分を残しすぎてカビが生えないように、天気を見ながら窓を開けたり、柿のれんの隙間を開けたりと微調整。古来、天竜川から上がってくる川霧が、自然の加湿器の役目を果たしてくれていたといいます。そして様子を見ながら3～4回ほど柿もみを繰り返します。こうした生産者の手間ひまがあってこそ、真っ白な自然のブドウ糖に包まれた市田柿が生まれるのです。
干し柿となった市田柿にお目にかかれる季節は冬。この地方では直売所やお土産屋さんを中心に、ときにはコンビニにも市田柿は並びます。産地で食べる本場の市田柿は格別ですが、自分用はもちろんお土産としても。贈答品にも喜ばれる品質とおいしさです。
伝統の味を今に伝える
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市田柿の原料となる渋柿の栽培起源は今から500年ほど前までに遡ります。市田柿でつくられた干し柿は、昔からそのおいしさが知られていましたが、伝統的でおいしく、優れた保存食として広く親しんでもらおうと、市田柿をアレンジした商品も増え、最近では年配の方だけではなく若者の間でも親しまれつつあります。
たとえばチーズやバター、チョコレートとのコラボレーションから、サラダのトッピング、洋菓子までアレンジはさまざま。小さなお子様から年配者まで楽しめる新感覚の「市田柿」レシピやオリジナル商品も続々と誕生しています。
上伊那郡飯島町にある「信州 里の菓工房」では、市田柿に栗きんとんと栗焼酎を加えたガナッシュを詰め、チョコレートで包んだ「フリュイショコラ」や、市田柿にバターとくるみ入りの栗きんとん、杏ゼリー、柚子チーズを重ねた「市田柿のミルフィーユ」などの市田柿スイーツが購入することができます。見た目もかわいらしく、お土産としても最適です。
