知っているようで、知らない、寒天のこと

透明で、つるんとしていて、喉越しさっぱり。それがどんなものかと聞かれたら、自信満々にそう答える。でも、何からできているか？どうやってできているか？そう聞かれた途端、思わず言葉に詰まってしまう。もしかすると私は、あなたのことを、実はよく、知らないのかもしれない。

寒天。当たり前にあるけれど、その正体を知らないものランキングがあるとしたら、おそらく上位に入るだろう。和菓子とか、ゼリーとか、きっと誰もが口にしたことはあるし、存在は知っている。でも、原材料や製法について、細かく説明しろと言われても、できない人は多いのではないだろうか。少なくとも私は、できない。

長野県にいると、やたら寒天の製品を見かける。それもそのはず、諏訪地域は、なんと国内唯一の、天然角寒天生産地なのだ。恥ずかしながら、私はそんなことも知らなかった。近くに産地があるにも関わらず、寒天のなんたるやを説明できないなんて……こんなんでは、いかん！と、居ても立ってもいられなくなった。

寒天について学べて、あわよくばそれを、おいしくいただけるところは、ないだろうか。わがままな私の欲求を、全て満たしてくれるところを探して、辿り着いた場所。それが、諏訪の『トコロテラス』だ。

『トコロテラス』で、寒天を学ぼう

カフェだけでなく、買い物と工場見学もできる『トコロテラス』

創業８０年以上の寒天メーカーが手がける本格派ショップ

早速工場見学からスタート

コンパクトながらしっかり寒天について学ぶことができる

寒天の原料は、天草などの海藻！だから食物繊維が豊富なのだ

ここでしか作れない角寒天、もはや神々しく見えてきた

暖かい、１月の昼下がり。冬の諏訪といえば、神様が通った道筋と言われる“御神渡り”が思い浮かぶ。気温が下がり、湖が全面氷結すると現れる現象だが、あいにくこの日は暖かく、風で水が揺れていた。

そのほど近くにある『トコロテラス』は、１９３９年創業の寒天メーカー、株式会社マツキが運営している工場併設のカフェ＆ショップだ。工場の様子をガラス越しに見ながら、パネルや映像で寒天について学ぶことができる、工場見学も楽しめるスポット、というわけだ。（工場見学という響きには、どうしてもわくわくしてしまう。）

さらにここでは、おいしい寒天も食べられて、お土産まで買えてしまうのだから、一粒で三度おいしい。早速、名産品である角寒天についての知識を網羅したギャラリーを、カフェスタッフの倉根さんに案内していただこう。

「まず初めに、ところてんと角寒天の違いって、分かりますか？」

いきなりの質問に、内心、どきりとした。分からない。寒天と、寒天を作っている人たちに、大変申し訳ない気持ちになったので、正直に、まずは謝ることにした。すみません、恥ずかしながら、よく知らないんです、寒天のことを。そう言うと彼は、そうおっしゃられる方がほとんどですよ、とにっこり微笑んでくれた。そう、やっぱり多いのである。寒天のなんたるかを、知らぬ人は。仲間がいっぱいいること（と、倉根さんの優しさ）に、ほっと胸を撫で下ろす。

ところてんと角寒天の違い。それは製造の段階の違いだという。そもそも寒天は、天草と呼ばれる海藻を主な原料としている（寒天の正体は、なんと、海藻だった！）。それを煮て、寒天液を抽出し、濾過したものを冷やし固める。そうやって出来上がるのが、ところてん。そして、ところてんを屋外で繰り返し凍結・乾燥させたものが、角寒天だ。

寒天には他にも糸寒天や粉末寒天など、厳密に言うと様々な種類があるが、それぞれ形状や原料が違うという。どうやら寒天にも、多様性があるらしい。

大事なのは、なぜ諏訪地域だけが角寒天を作れるのか、という点だ。それには、気候が大きく関係している。雪が少ない、乾燥している、昼夜の気温差がある、そして良質な水が豊富。そのすべての条件が揃うのが、国内では、諏訪地域だけ。だからここは、唯一の角寒天の生産地なのだ。

冬の名産である角寒天は、自然に任せるところが大きく、１２月から２月と作れる期間が短いが、併設工場では、ところてんを通年製造しているという。寒天に向き合い続けてきた職人が、ところてんにも本気で向き合い、厳選素材と長年の技を詰め込んで作った、“本来のところてん”。『トコロテラス』の看板メニューでもある。

こだわりが詰まったその味を、是非とも食してみたい。工場で寒天について学んだ後は、カフェへと案内してもらおう。

カフェで堪能、和洋寒天スイーツ

“本来のところてん”が味わえるあんみつは、やっぱり大人気

弾けんばかりの”てん”は、黒蜜をたっぷりかけて。フルーツと白玉とのバランスが絶妙

ところてんの合わせ酢は、諏訪の蕎麦処『田毎庵』の秘伝の出汁と“つきのつゆ”で仕上げた上品な味

平日にも関わらず老若男女、たくさんのお客さんで賑わっていた

お隣のショップではあんみつやところてんを買うこともできる

そのほか日々の食卓に使える寒天商品も見逃せない

平日にも関わらず、カフェはたくさんの人で賑わっている。実は角寒天、食物繊維が脅威の８０%、しかもカロリーゼロという、優れた健康食材だ。角寒天を利用した食事メニューや和洋様々なデザートは、とてもヘルシー。だから、様々な世代にも、支持されているようだ。周りには、老若男女、様々なお客さんが食事を楽しんでいる。

メニューの中でもおすすめなのは、“本来のところてん”と、“あんみつ”。素材そのもの味が、一番ダイレクトに感じられるから、だという。そのアドバイス通り、両方を味わえる食べ比べセットを、いただくことにしよう。

せっかくなので、まずは天草１００パーセントの“本来のところてん”を、何も付けずにそのまま味わってみる。箸で掴むのも難しいくらい、ぷるんぷるん、なおかつ、その透明に向こう側の光が透けて、きらきらと光っている。やっと掴んで、落とさぬように口に含べば、程よいコシで、舌の上で弾けていく。磯の香りがふんわりと香ったら、合わせ酢と一緒にさっぱりと喉へと流れていった。なるほど、素材の良さは、シンプルな食べ方であるほど、生きていく。

からしをつけてみると、また香りが変わっておもしろい。ピリッとする後味が、癖になる。そして、海苔と胡麻の薬味も、味の変化をつけたい時にもってこい。うーん、どれも、おいしい。こんなにおいしいのに、カロリーはほぼ０。素晴らしい。

そんなことを繰り返していると、悲しいかな、ところてんはなくなってしまった。気を取り直し、次は、“あんみつ”も、いただいてみよう。

こちらは、黒蜜をたっぷりかけて、フルーツと白玉と共に、贅沢に。先ほどと同じ“本来のところてん”が使用されているが、それぞれ切り方が異なるので、印象も違う。あんみつの中に入った、大きめの角切りの“てん”は、角切りならではの弾力を味わうことができ、何よりたっぷりと入っているので、食べ応えもある。他の具材と合わさることで、それぞれが引き立てあい、絶妙なバランスだ。

周りの様子を見てみると、どうやらこの定番メニューを頼む人が多いようだ。やっぱり、シンプル・イズ・ベスト。唯一無二の和スイーツ。ところてんと、あんみつ、いつ食べても、おいしい。飽きない。それが魅力だ。

あっという間に二つの甘味を食べ終えると、耳元にどこからともなく囁き声が聞こえてきた。まだまだ、いける。摂取カロリーなんて、微々たるもの。せっかくここまで来たのだから、他の寒天スイーツも、食べてみるべきだ、と。なるほど、確かにそういう考え方も、ありだ。声に従い、テーブルに置いてあったメニューに手を伸ばした。

言われてみれば、洋風の寒天スイーツも気になって仕方がない。ヘルシーなのだから、もう一個くらい注文したって、いいだろう。すでに二皿平らげているので、良心の呵責がないわけでもないが……そうだ、ヘルシーなのだから。主成分に、カロリーは、ないのだから。

そして私は、寒天スイーツとソフトクリームのパフェ風メニュー、“珈琲寒天＆ソフトクリーム”を追加注文することにした。

諏訪地域、冬の恵みの、ありがたき

見た目にもかわいらしい、さくらんぼが添えられたパフェに、オレンジピールのシロップをかける。スプーンですくった珈琲寒天とソフトクリームを一緒に口に入れたら、目を閉じる。ふんわりとオレンジが香って、その後には少し苦い珈琲と優しいミルクの甘さ。その上品な味に、思わず口元が緩む。

和洋を問わず、どれも上質なカフェスイーツたち。一口食べれば、そのこだわりがしっかりと伝わってくる。やっぱり頼んでよかった。しかも、こんなにたくさんの品を堪能したにも関わらず、体はまだまだ軽やかだ。いくらでも食べられてしまう寒天スイーツ。その底力を、知ったような気がした。


寒天のことも学べたし、おいしいものもたらふく食べて満足した帰り道、少し赤みがかった夕日が、諏訪湖を美しく照らし出していた。水は凍っていなくても、やはりどこか神秘的な冬。冬にしかできない角寒天もまた、もしかすると、諏訪地域に神が与えた恵みのひとつなのかもしれない。

そう思うと、お土産にいただいた角寒天が、とても輝いて見えた。歴史とともに、職人たちが、大自然の中、丹精込めて作ったもの。実際に、角寒天を戻すと、透明で、きらきらしていて、とてもきれいだ。

夕陽に向かって、思わず感謝する。そして、明日から始めようと決めた寒天ライフ（角寒天を使ったレシピもちゃっかり教えてもらった）にも、心が躍った。

『トコロテラス』
https://toco-terra.com/

取材・撮影・文：櫻井 麻美