TOP PHOTO：©︎新田醸造有限会社

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『信州味噌』は長野県内の米こうじ・大豆・塩を原材料とする米味噌。酵母と乳酸菌によって引き出されたうま味と豊かな香り、そして光沢のある山吹色が特徴。野菜や肉、魚のだしに加え、チーズやバターなどの発酵食品との相性もいい。

『信州味噌』の歴史は鎌倉時代までさかのぼり、宋で製法を習得した臨済宗の僧・心地覚心が「安養寺」（現長野県佐久市）で味噌造りを始めたと伝わる。後に武田信玄が兵糧に用いたことをきっかけに味噌造りの文化が普及した。現在は国内生産・消費量のおよそ5割を『信州味噌』が占めている(※)。
(※)長野県味噌工業協同組合連合会のデータより

信州味噌についての詳細は下記サイトもご覧ください。
☞長野県味噌工業協同組合連合会公式サイト

海に面していない信州の地で塩は大変貴重なものだった。須坂市の『塩屋醸造』は江戸時代に塩問屋として創業し、後に味噌としょうゆの醸造を開始。今も伝統的な手法「味噌玉造り」で味噌作りを行い、創業以来受け継がれる味噌蔵の「蔵付き菌」によってオリジナルの風味を醸す。

味噌蔵の見学は無料。味噌蔵に漂う醸造の香りを堪能した後、味噌汁の試食も可能。この他、味噌造り体験コースもある。味噌蔵見学・味噌造り体験ともに要予約。

1919年（大正8年）に創業した千曲市の『味噌蔵たかむら』。国産原材料にこだわった“昔ながらの地元の味”に定評がある。
味噌蔵見学では、釜やこしきなどの設備を案内し製造工程を解説。売店で多彩なラインナップの味噌を味見することができる。冬季には自家製味噌を使った「味噌蔵パン」や「味噌がけくるみ」の他「しょうゆ豆」や地元産のアンズで作った「杏ジャム」なども並ぶ。

景勝地としても知られる千曲市の「姨捨の棚田」の麓に位置し「戸倉上山田温泉」までは車で約10分。味噌蔵見学とともに絶景や温泉を堪能するのもおすすめ。

江戸時代末期創業の『新田醸造』（坂城町）は木製のおけを使う伝統的な「木桶仕込み」で味噌造りを行う。「信州味噌」の主原料である大豆・米・塩に大麦を加えた香ばしくほのかに甘い風味が特徴。100年以上使い込まれた2〜6トンの木おけが並ぶ味噌蔵を自由に見学することができる。

味噌蔵に併設する直営店では、数種類の「信州味噌」をブレンドした自慢の逸品「信州白樺印みそ」をはじめ、手焼きの味噌せんべいや味噌ソフトクリーム（3月中旬〜12月中旬限定）なども販売。

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1868年（慶応4年）創業の『石井味噌』。原料の大豆は国産にこだわり、杉おけを使った伝統的な製法で醸造し、仕込み開始から3年目を迎えた「三年味噌」を出荷する。
1年目の味噌を仕込む「一年蔵」と築100年余の「二年蔵」の見学が可能な他、「三年蔵」の2階は食事処としてオープン。「三年味噌」を使った豚汁や餃子が人気だ。味噌蔵見学とランチがセットになったプランもある。

『石井味噌』は国宝「松本城」から車で約6分、徒歩20分ほどの立地。城下町の風情漂う松本の街歩きの立ち寄りポイントとしてもおすすめ。

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大手味噌メーカーが運営する天然味噌の醸造施設『マルコメ美麻高原蔵』。標高1,000mの寒冷な気候のもと、木だるでじっくりと熟成させ味噌を造る。
「みそ仕込み体験」とセットで展示スペースの見学が可能。木だるや製造工程を紹介するパネルを観覧することができる。

「みそ仕込み体験」では蒸した大豆をつぶして米こうじや塩などと混ぜ合わせる（持ち帰り数カ月寝かせて完成）。体験と合わせスタッフによる味噌についての解説を聞きながら数種類の味噌を試食する「みそ食べ比べ教室」を組み合わせることもできる。

製糸産業のまちとして知られる諏訪地方では、かつて工女と呼ばれた女性たちの食事用に味噌造りが盛んに行われ、次第に土地へ根付いていった。創業およそ100年の『丸井伊藤商店』はそれらの文化を継承する蔵元の一つ。八ヶ岳連峰の伏流水を使い木だるで味噌を醸造する。

味噌蔵を含む製造場に売店・カフェなどが併設。「味噌蔵工場見学」では味噌の製造設備を見ながら案内人の解説を聞いた後、味噌汁や漬物を試食。「信州味噌」のプレゼント付き。予約制で味噌造り体験も受け付けている。

長野県伊那市に本社を置く味噌製造メーカー「ハナマルキ」。創業100周年を記念して建てられた『ハナマルキ みそ作り体験館』で味噌造り体験と隣接する伊那工場の見学がセットで楽しめる。

映像やパネル展示などで味噌の基礎知識と製造工程を学び、窓から南アルプスの景色が望める部屋で味噌造りを体験。仕込んだ味噌は発酵室でおよそ3カ月熟成後に発送される。
ショップでは「ハナマルキ」の味噌製品に加え、体験館のオリジナルグッズも販売中。

1925年（大正14年）創業の『丸昌稲垣』は長野県南部の飯田市にある。味噌造りの初手である大豆を蒸す工程は一般的に高温の蒸気で一気に蒸し上げられるのに対し、ここでは南・中央アルプスの伏流水を使ってじっくり煮熟する。大豆本来のうま味を最大限まで引き出すこだわりだ。

味噌蔵・工場の見学は電話か公式サイトの問い合わせフォームより要問い合わせ。道向かいには築130年ほどの古民家を活かした直営店「稲垣来三郎匠」があり、味噌や味噌漬けをはじめとする製品を販売している。

文：松尾 奈々子