機能性成分がたっぷり美容と健康によい味噌
和食がユネスコ無形文化遺産に登録され、世界的にも注目されるようになった日本人の食卓。その代表といえるのが、みそ汁ではないでしょうか。ちょっと前までは、「みそ汁は、塩分が多くて血圧が上がってしまう」といった誤解が広まったこともありましたが、今では、味噌は栄養価が高く、高血圧を防ぐ作用があるということが研究でもわかってきました。
味噌は、主原料の大豆を蒸したり煮たりしてから、米糀（こめこうじ）と食塩を加えて仕込みます。
大豆には、たんぱく質や脂質のほかにサポニン、レシチン、イソフラボンといった機能性成分が豊富に含まれています。このサポニン、レシチン、イソフラボンは、抗酸化作用があり、老化防止や生活習慣病にも効果的です。
さて、味噌といえば、長野県です。実に、全国生産の約50％を長野県が占めています。
体に良い機能性成分を豊富に含む味噌のことをもっとよく知っていただきたいと、長野市に本社があるマルコメでは、誰でも参加できる味噌作り体験を開いています。
味噌について新しい発見がいっぱい
体験ができるのは、大町市東部の美麻高原にあるマルコメの「美麻高原蔵」です。標高1000mに近い場所で、北アルプスの山々に囲まれた冷涼な気候風土にあり、味噌の長期熟成に適した施設です。
長野県の最南端にある根羽村で育った根羽杉を使った木樽で、天然醸造の味噌をはじめとするこだわりの味噌が、ゆっくりと時間をかけて熟成されます。
さぁ、「味噌の手作り教室」へ入りましょう。
手洗いを済ませて着席すると、まず、スタッフから味噌の歴史や栄養など、基礎知識のレクチャーがあります。映像を使って、わかりやすく説明してくれるので、子どもたちも興味津々。味噌について知らなかったことがたくさんあって、「へぇ～」や「ほ～」がいっぱいです。
さて、いよいよ味噌づくりがはじまります。基本の材料は、大豆、米糀、塩の3種類。ひと晩、浸漬し蒸した大豆をナイロン袋に入れて潰し、ペースト状にします。ナイロン袋に入った大豆は柔らかく、手で押すだけでも潰れていきます。ほとんど粒が見えなくなるまで潰したら、次に塩、そして米糀を袋に入れて混ぜ合わせます。
60分ほどで完成
熟成を待って、おいしく味わう
塩と米糀が均等に混ざったら、最後に酵母、乳酸菌を含んだ種味噌を加えてもう一度混ぜます。ここまで、所要時間は60分ほど。小さいお子さんでもベテランのスタッフがサポートしてくれるので、楽しく体験できます。
仕込み容器にセットして、完了。自宅に持ち帰って常温保存し、季節によって夏は1ヵ月程度から、冬は4ヵ月ほどで食べられるようになります。味噌は、熟成が進む〝生きもの〟なので、おいしい食べごろを自分で決めて、みそ汁やいろいろな料理で味わってください。
